新北口碑粵菜「望月樓」新菜登場 固本創新‧真味至美

坐落於新北地標百揚大樓48樓的「望月樓」，以新派粵菜和造型港點聞名，高空景色日夜皆美，典雅大器氛圍更添用餐雅趣，向來是當地首屈一指的中餐廳。為提供與時俱進的用餐享受，望月樓行政主廚邱龍俊聯手資深點心港廚徐金有，以「固本創新」為主旨，恪遵傳統精髓，融貫食尚脈動，自5月20日起推出二十多道全新料理，展現盤飧真實純粹的美味。望月樓訂位專線(02)7705-9703。

望月樓將於5月20日起推出二十多道全新料理，展現粵餚真實純粹的美味。(圖/Mega 50提供)

 

現年43歲的主廚邱龍俊，廚藝資歷橫跨法式日料、時尚中餐、餐酒館，再到國際五星酒店歷練，積累逾二十年的厚實底蘊，並於粵菜領域深耕有成。此次新菜他延續理念，從經典出發，

以優質食材凝聚鮮味，融入潮流新意並結合摩登雅致的擺盤美學，持續演繹當代粵餚風貌。

廚齡超過五十年的港籍點心顧問徐金有，12歲入行，及長，師承港點大師「大佬強」陳銓強師傅，讓他開始在香港人才輩出的港點界，占有一席之地。1990年(時年27歲)，被禮聘來台擔任「竹家莊」的點心主廚，一路任職超過20年；2016年底加入望月樓迄今。徐師傅個性外向，餘暇以國內外旅遊和足球運動維持旺盛的活力，憑藉著精妙的技藝，且融合多看多想的創意，他的視覺系造型港點形色皆美，在業界獨領風騷！

特色新菜介紹如下：
    蔥香麻辣牛腱(NT$580)：川式涼菜「紅油牛肉」讓人一吃開胃，關鍵正是那爽口過癮的香辣醬韻。邱主廚更特製雙味辣醬，輔佐彈嫩帶勁的滷牛腱，增添豐富的味覺層次。盤底紅醬融合自煉紅油、蠔油、鎮江醋，鹹酸辣鮮層層遞進；牛腱上澆淋的油潑辣子則以藤椒油、紅油、辣椒粉、乾辣椒碎、郫縣豆瓣煉成，香氣濃烈奔放，最後綴以蔥花。入口辛香撲鼻，麻與辣依序開展味蕾，卻不掩牛肉醇厚滷香，韻味悠長。

    乾煸火腿四季豆附麵餅(NT$580)：鹹香脆口的「乾煸四季豆」是邱主廚私心偏愛的菜餚，特別講究火候與口感，他還注入巧思，結合具有嚴格歐盟產地認證的法國頂級拜雍火腿(Jambon de Bayonne)入菜。四季豆高溫快速過油，靜置後二次油炸，再與拜雍火腿、開陽、冬菜、肉末等一同煸炒入味，四季豆乾香有鍋氣，內裡卻仍水嫩多汁！上桌時佐以柔韌麵餅，更是咀嚼生香。

    廣式老火例湯(珍珠肉日月魚石斛湯，NT$680)：廣東人篤信，「寧可食無菜，不可食無湯」，一盅老火湯是餐桌日常，也是深植人心的飲食文化。邱主廚初學粵菜時，最先學的便是煲湯，舉凡蔬菜、水果、肉類、魚鮮、中藥材與海味乾貨皆可入湯，排列組合後款式多達數百種。從食材搭配、火候掌控到下料順序，全憑經驗累積，尤其煲湯時講究一次加足水量，再以文火慢煮，才能得出一鍋原汁原味的靚湯。

望月樓招牌之作的老火例湯不時更換，每款皆湯鮮料足。以「珍珠肉日月魚石斛湯」為例，不僅有霍山石斛與玉竹的草本清香，還特意選用每公斤要價近三萬、矜貴奢華的珍珠肉(曬乾的蚌肉)入饌，並加了深海貝類日月魚(因外殼一面紅似太陽、一面色白如月而得名)，彼此相互烘托，使湯頭更顯鮮甜味美。一同煲煮的還有豬龍骨、腰內肉、陳皮、南杏、淮山、蓮子、栗子與夏季消暑的佛手瓜等，大火煮沸、續轉中火熬煮近三小時，調味始成。食材精華完整釋放的湯汁濃而不濁、潤而不膩，淬鍊出粵式煲湯最迷人的風味。

    椒鹽脆皮牛小排(NT$1,880)：在港澳，從米其林三星餐廳到大排檔皆可見的「脆皮牛腩」，因外酥內嫩的口感被饕客暱稱為粵菜版的威靈頓牛排，邱龍俊主廚還原繁複工序，色香味俱足。美牛最高等級的Prime帶骨牛小排先煎至表面金黃，即以柱侯醬、醬油及白胡椒粒、干蔥、月桂葉等眾多香料慢滷入味。將之去骨修整後，沾裹脆漿，掌握油溫先輕炸定型，再大火複炸逼油，成就金黃酥脆的外衣，方可切片準備盛盤。

邱主廚沿用日料店技法，將日本朴葉鋪於盤底，才放上脆皮牛小排，在熱氣催化下，氤氳逸出一抹淡雅木質香氣。牛肉可沾食帶有花椒辛香的特製椒鹽，亦可配搭炸過的小番茄，以微酸果韻平衡油脂感，食趣盎然。

    蠔皇墨瑞鱈魚香檳茸(NT$1,280)：鑊氣十足的「蠔皇炒斑球」本就是香港酒樓人氣料理之一，邱主廚改用本地少見、以宜蘭山泉水養殖、一公斤要價上千元的「墨瑞鱈」出任主角，再搭配每公斤進價三千元的台版松露「香檳茸」，鮮味加乘，啟人食欲。

被稱為澳洲國寶魚的墨瑞鱈(Murray cod)，肉質Q彈細緻如干貝，更隱隱透出蝦膏鮮香。邱主廚手工片出魚菲力，抓醃過油，頂級香檳茸也切片煎至兩面金黃，二者再以蠔油、冰糖、紹酒、高湯調出的蠔皇醬汁猛火快炒，魚片鮮嫩彈牙，菌菇散發幽香，火候精準，滋味入裡，在經典中綻放新意！

    南非鮮鮑燉肉佐野米(NT$1,280)：邱龍俊主廚說，這道菜靈感來自濃香夠味的「鮑魚紅燒肉」，再融入「超級食物」加拿大野米(產自高海拔純淨湖泊的水生植物種子)，既享口福又有營養，老菜優雅變身。五花肉先蒸定型，厚切成塊，以多種調料紅燒到八分熟，才加南非活鮑同烹，山珍海味，同台競豔，餐盤底襯高湯煨煮的糯米椒燴野米，再淋油亮肉汁，芳香撲鼻，食料鮮美豐腴。

    啫啫蝦醬生蠔煲(NT$680)：脫胎自廣式經典「啫啫蝦醬生菜煲」，邱主廚不僅升級食材，加入碩大鮮嫩的廣島生蠔，使海味更為豐盈；靈魂醬料亦在傳統蝦醬中添入特調魚汁，平衡發酵鹹香，鮮味更加立體。沾裹薄粉輕炸的生蠔、清甜爽脆的美生菜全被醬汁裹身，上桌時高溫砂鍋啫啫作響，濃鮮燙口，風味飽滿。

    鮑魚燒賣(3個NT$320)：新鮮食材全由徐師傅處理，紮實豬後腿肉絞碎，還要搞剛漂洗、瀝去血水，是成品自帶肉香無腥氣的關鍵，乾身蝦仁打出仍帶顆粒的蝦膠，二者再加手剁的白膘，以6:3:1的比例混勻，精準調味後冷藏，使餡料黏挺，即可包成燒賣，再用Q彈有味的小鮑魚提升賣相，餡料講究，口感上乘，自拍必點！

    鮮蝦白兔餃(3個NT$260)：從摻合了澄粉和太白粉的外皮製作，功力高下立判，徐師傅掌握燙麵技術、二種澱粉的比例、以及拍皮技巧，做成薄中帶韌、半透明的蝦餃皮，包入蝦膠，再捏塑成小白兔造型，蒸熟後白裡透紅，好吃又好看。

    錦繡山竹果(3個NT$180)：以糯米粉、熟澄粉和地瓜粉和成麵糰，再分別用紫薯粉和綠茶粉上色，紫糰包入以蘆筍混炒時蔬的素菜餡，成為山竹果實，其上飾以綠糰萼片，造型秀氣可人，吃來軟糯香甜！

    蜂蜜柚子糕(3個NT$180)：徐師傅以往在香港製作的桂花柚子糕，有口皆碑，來台後卻難覓理想的桂花醬，他便改用蜂蜜操作，加上柚子醬和果粒飽滿的泰國柚肉，成品嫩黃透亮，果香襲人！

Mega50餐飲及宴會
「Mega50餐飲及宴會」是遠東集團委由香格里拉酒店集團營運的新北美食地標，旗下擁有三間餐廳和一間宴會廳，包括48樓的新北口碑粵菜「望月樓」中餐廳和可容納40桌的「Mega50宴會廳」，49樓是雙北最高的花園景觀餐廳「Asia49亞洲料理及酒廊」，50樓則是新北最高的「50樓Café自助餐廳」。「望月樓」的地址：新北市板橋區新站路16號百揚大樓48樓(板橋大遠百旁)，網址www.mega50.com.tw。