新北口碑粵菜「望月樓」【一蟹知秋】隆重登場

秋意漸濃，秋光正好，到新北最高中餐廳「望月樓」將山河美景盡收眼底，持螯品蟹，最是應景舒心！望月樓時令菜單「一蟹知秋」將於9月22日至11月30日登場，主廚邱龍俊以海味十足的野生萬里蟹及肥碩飽滿的鮮活沙公、紅蟳入饌，端出油茶金沙焗沙公、蟹粉肉餅蒸紅蟳、巴蜀蟹肉脆皮翅等多道佳餚，彰顯當季食材的鮮美旬味。訂位請洽(02)7705-9703或7705-9704。(圖 / 台北遠東香格里拉提供)

擁有超過二十年餐飲資歷的邱龍俊主廚深耕粵菜，善於在經典本味中融入潮流新意，並以摩登雅致的擺盤呈現當代粵餚。今年望月樓再度應新北市府之邀，共同推廣以籠具誘捕、主打海洋永續理念的「萬里蟹」，主廚根據蟹種特性巧妙入菜，包含口感細緻的花蟹、鮮甜清爽的三點蟹，並延伸納入南洋進口的頂規活蟹，像是蟹黃飽滿的紅蟳、結實多肉的沙公，同一道菜還提供不同蟹種選擇，讓秋蟹饗宴更加精彩。菜色詳細介紹如下，價格皆須外加一成服務費。

油茶金沙焗沙公佐燒餅(NT$2,980；亦可選擇花蟹NT$3,580)：色澤豔麗、鹹香涮嘴的金沙鹹蛋螃蟹，人人都愛，主廚竟還加了油茶，這油茶就是麵茶粉，出身苗栗客家庄的主廚從小家中務農，麵茶粉即沖即食，是耕作者常備的能量補充品，他也常常跟著家中長輩享用，愛極了它樸實醇厚的味道，現在麵茶用途更廣，在飲品、烘焙界佔有一席之地，他也拿來入菜，讓風味更顯層次！

俗話說，秋天食蟹，無蟹不宴！主廚特選每隻近一公斤的巨無霸鮮活沙公以及近500公克的大個頭花蟹，供饕客任選，大快朵頤。鹹蛋黃以米酒去腥、蒸熟打碎先入鍋炒至起泡，便加入主廚家傳豬油炒製的十三香麵茶粉，之後再下已經輕炸過的斬件螃蟹炒勻，細滑的麵茶粉纏裹住金沙滲入蟹身，多重香氣讓螃蟹更誘人。盛盤後會灑上炸過的鹽昆布細絲，伴隨滿滿鮮甜蟹肉入口，加上盤底金沙麵茶醬汁可用港點老師傅現做的小燒餅沾食，秋天況味滿溢舌尖！

蟹粉肉餅蒸紅蟳(NT$1,680；亦可選擇花蟹NT$3,580)：這道菜暗藏了主廚的美味密碼，絕對令人一吃難忘。螃蟹選擇接近800公克的大隻紅蟳，肉美清甜，膏黃豔紅飽滿，摘下蟹殼，切出每份都掛滿了豐美蟹黃的蟹塊後用。肥瘦適中的五花肉手切成丁，再剁成末，加入切粒的北菇、馬蹄、和脆口的菜脯，入底味、添料酒後調勻，甩打起膠，壓成肉餅，再多加蟹粉珍品錦上添花，便可將蟹身、蟹殼鋪滿鋪好，掌握時間蒸熟，最後還淋上特調陳醋汁畫龍點睛。這道海陸聯姻的佳作，蟹黃香糯，蟹肉肥美，肉餅甘鮮彈牙，飄散幽微醋香，好吃至極！

奶油藜麥蔥香三點蟹(NT$1,280；亦可選擇紅蟳NT$1,680)：主廚採用傳統粵餚『上湯焗』的手法，亦即炒鍋加蓋燜煮，讓食材入味、彼此交融，達到鮮味加乘的效果。鍋中以奶油爆香蒜蓉和甘蔥，便加用了老母雞、瘦肉等熬製的上湯，以及先經拍粉炸過的特級大隻(約350至400克)三點蟹、煎香的山藥、蒸熟輕炸的紅藜麥，調味並淋料酒，便加蓋燜煮收汁，最後灑上份量十足的蝦夷蔥起鍋。肉質細嫩鮮甜、殼薄容易食用的三點蟹，洋溢奶油蔥香，勾引食慾，搭配山藥和營養價值被譽為穀物紅寶石的台東紅藜麥，既飽口福又兼顧養生之道。

紅露酒香醉紅蟳(NT$1,680)或花蟹(NT$2,580)：據了解，望月樓的常客以往多次指名要吃醉蟹，今年主廚從善如流，首度推出「熟醉蟹」，大人系美味莫此為甚。生猛活蟹先蒸熟備用，再用香氣明顯的紅蔘鬚與當歸、枸杞、紅棗等，製滷調味放涼，才加入紅麴釀造、口感甘甜的紅露酒，做成酒香盈盈的滷汁，此時便將整隻熟蟹浸泡入內，冷藏二天，使之充分入味。主廚特選蟹黃飽滿的紅蟳和蟹肉鮮甜細緻的花蟹製作，上桌前分切螃蟹，並附一小杯紅露酒給食客自行斟酌澆淋與否，醉蟹入口，蟹肉滑嫩，蟹黃綿密，與酒滷交織成甘甜華麗、持久不散的後韻！備註：望月樓提醒消費者，飲酒過量，有害健康。

巴蜀蟹肉脆皮翅(每隻NT$580)：這是糯米釀雞翅的升級版，做工繁複費時，餡料原本是生炒到熟的開陽香菇糯米飯，配合秋蟹主題，主廚額外加入足量的蟹粉、大塊藍蟹肉和北海道蟹膏拌炒，鮮美至極。當成容器的的仿土雞三節翅，小心拆骨後，先用蔥、薑、料酒醃入底味，便可填入適量蟹肉糯米飯，以牙籤收口，澆熱水收縮表皮，再淋上皮水吊起風乾四小時。做出脆皮翅也是學問，風乾的雞翼先以熱油浸炸，再取出用大火滾油淋炸四、五次而成，最後還要放到加了藤椒、乾辣椒、大紅袍的自煉紅油中翻炒才能出鍋。這道佳餚外皮酥脆微辣，中間是滑嫩鹹鮮的雞肉，內層則是蟹味噴發的糯米飯，宛如美妙和諧的三重奏，每口都是享受。

蟹粉獅子頭娃娃菜(NT$1,580)：肥三瘦七比例的豬絞肉細剁成泥，加蛋白、馬蹄且調味，攪拌成略為帶勁的肉糊，再加上可增添空氣感的山藥泥，以及鮮味擔當蟹粉、蟹肉拌勻，取適量用二手反覆拋接，整理成一顆顆肉丸，便以加了蔥、薑、料酒的二湯，開小火將之慢煮至熟，定型成為蟹粉獅子頭。出菜時，回蒸加熱，置入以上湯為底、南瓜泥調味的金湯裡，配上已經高湯煨煮的娃娃菜，獅子頭再加些蟹粉裝飾，吃來蓬鬆軟嫩，鮮美噴香！