檳城大廚在台灣：Asia49新廚上任，20道南洋正宗美食一次嚐

現年45歲、來自檳城的黃愛珍，其父系家族從事海鮮和水果批發，母系家族則來自廣東潮州，外婆在檳城專賣具家鄉風味的潮州粿條湯；幾十年來，黃愛珍從小學開始就在店裡幫忙，媽媽接手後將店面擴大兼賣娘惹糕點，也做外燴生意。待家族店舖結束營業後，高中學廣告設計的黃愛珍，因著對廚藝的熱愛，便到澳洲讀了三年的餐飲技術學院，讓她在東南亞菜系和西餐領域，左右逢源。

2018年底黃愛珍成為台灣媳婦，於2020年加入台北遠東香格里拉飯店，負責自助餐廳的南洋料理；去年跨刀Asia49客座，大獲好評，飯店便於今年五月使其轉調成為東南亞料理主廚。Asia49亞洲料理及酒廊位於新北地標百揚大樓49樓，設有200坪露天花園和高空觀景台，被譽為新北第一景觀餐廳。

Asia49的新版菜單，除了保留先前的賣座品項，也由黃愛珍推出新菜共20道、占比達五成，日後也預計持續調整內容。如目前已不多見的馬來雙Q沙拉，黃愛珍指出，其為曾在檳城非常流行的傳統娘惹開胃菜，內含彈脆鳳爪和海蜇皮，搭配火炬薑絲香氣鮮明的酸甜醬汁，別具特色，也是她從小到大舉凡宴席或逢年過節的印象中，必不可少、揭開用餐序幕的第一道菜。

此外，尚有使用神秘醬料的星馬媽蜜雞：這道菜的作法三言兩語便能講完，但其中的神秘滋味——媽蜜醬（或稱馬麥醬，英國名為Marmite，澳洲則是Vegemite），卻有大時代的故事。其醬黏稠黝黑，瓶身的說明指出其是酵母萃取物、純素且富含維他命B群，有人以「鹹的巧克力醬」形容之，或視其為補品。黃愛珍說，早年許多星馬家庭會以此醬調入白粥，成為嬰兒最早的副食品，或是塗在吐司上加奶油，給孩童當早餐，但因味道太不討喜，而被戲稱是「星馬兒童的陰影」。

匯集最多香料的仁當牛肉也是招牌——以椰漿和多種香料慢火久燉的牛肉料理，曾在2011和2017年CNN評比「全球50大美食」，二度榮獲冠軍，不論在印尼或大馬，都是重要宴席與節慶中的美食擔當。黃愛珍說，在印尼，料理者會煮到汁液收乾、巴住牛肉，十分濃郁，至於馬來版則是醇厚帶汁、肉嫩噴香；共同點則是費工費時，用料極其繁複。

製作費時的南洋風味叻沙，也是必點餐點：叻沙在馬來語中指的是咖哩麵，有許多版本，好吃到曾被譽為是「死前必吃的世界10大美食之一」。黃愛珍本次所獻上的這道椰香咖哩麵，有叉燒有海鮮，且注重蝦的風味，是星馬的代表性美食。見微知著，口味一概正宗道地，更因黃愛珍堅持選材遵循傳統、醬料全程自製，繁縟工序無一可免，只為徹底還原東南亞料理的豐饒美味。